Romige pasta met tomaat & courgette (vegan)

Een romige pasta zonder room en kaas? Ik dacht dat dat niet bestond, maar gelukkig bleek dat niet waar te zijn. Op Pinterest ontdekte ik namelijk verschillende sausen op basis van cashews en amandelmelk. Dat vond nog niet heel geweldig klinken, maar toch besloot ik het een kans te geven. Gelukkig maar, want het is dus wel erg lekker en nog makkelijk te maken ook. Deze pasta is perfect als je doordeweeks snel wat op tafel wil zetten en smaakt goed of je nou graag vegan eet of niet.

De ingrediënten

Ik maak deze meestal meteen voor drie personen, zodat ik één portie in kan vriezen of de dag erna mee kan nemen als lunch voor op werk. Je hebt dan nodig:

180 gram pasta (of meer als je grote eters hebt)
3 tomaten
1 courgette
250 ml amandelmelk (ongezoet)
75 gram cashewnoten (ongebrand en zonder zout)
1 teentje knoflook
3 el edelgistvlokken
1 tl maïzena
1/2 tl mosterd
1/4 tl zout
zwarte peper

Zo maak je deze romige pasta

Doe de cashewnoten in een schaaltje, doe er kraanwater bij tot ze onder water staan en zet ze 2 minuten in de magnetron (op vol vermogen).
Giet noten af.
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snijd de courgette en tomaten in blokjes.
Bak de courgette een paar minuten tot de stukjes wat zachter beginnen te worden.
Doe ondertussen de cashewnoten, melk, knoflook, edelgistvlokken, maïzena, mosterd en zout in een blender of keukenmachine en mix tot een gladde saus.
Giet de saus bij de courgette en laat het zachtjes opwarmen en een beetje indikken.
Doe de stukjes tomaat erbij en breng de saus op smaak met zwarte peper.
Giet de pasta af en verdeel over drie borden. Voeg de saus toe en eet smakelijk!